导读：小苏打、酵母和泡打粉都是用于帮助烘焙产品的面团进行发酵。无麸质面团中因为不含有麸质，所以需要使用膨胀剂来达到发酵醒发的作用。但是，小苏打、酵母和泡打粉在发酵过程中对烘焙产品又起到不同作用，所以制作无麸质烘焙产品要根据不同的食品选择不同的膨胀剂。
酵母和泡打粉都属于膨胀剂，主要用于发酵烘焙产品的面团，使其体积膨胀。无麸质面团和面糊同样也需要添加膨胀剂，无麸质的烘焙面粉和淀粉其中包括糙米面粉、白糯米面粉、木薯淀粉和玉米淀粉。这些无麸质面粉和淀粉需要使用比小麦面粉更多的发酵粉，才能创造出更加蓬松的质地和吸引人的纹理。
麸质，一种蛋白质，俗称面筋蛋白，英文中叫gluten，又称麸质蛋白、麦胶、面筋、谷胶蛋白，是存在於多种谷物中的一种谷蛋白，是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。麸质蛋白是多个单一蛋白质的混合物，主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白两种蛋白质组成。醇溶谷蛋白又称“麸朊”。
谷胶蛋白遇水会“勾肩搭背”形成网络，把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中，因而含有谷胶蛋白的小麦粉可以做饺子皮。而不含谷胶蛋白的玉米粉、高粱面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮。谷胶蛋白的英文词根glute就是胶水之意。面团发酵过程中，面粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。
麸质饮食的往往是无效低碳水化合物。无麸质面包通常是用糙米粉，这样精制碳水化合物(如发现是在那些标准的白面包)是有限的。因此，在非瑕疵与富含精制碳水化合物中无麸质饮食被赋予许多对健康有益的方面，包括体重明显减轻，降低胆固醇和提高能量。考虑到适当的饮食改变意味着消除许多常见的食物。
让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵和酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。
酵母面包
酵母主要用于制作耐嚼的面包，其中包括手工法式面包和三明治面包。你可以添加2至3茶匙的酵母在3杯无麸质面粉中用来达到膨胀的目的。因为没有面筋稳定品质，酵母面包可能需要较长的上升。面团经过1小时的发酵后，就将成型的面团转移到你的烤盘中。把整形好的面包可能会一直膨胀，直到到达烤盘顶部。无麸质酵母面包在较低温度的时间较长，使用铝箔可以防止其过度褐变。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。
快速面包
快速面包和松饼主要是依靠发酵粉发酵，而不是酵母。这些面包易碎而不是很有嚼劲。泡打粉是小苏打和塔塔粉的混合物，同时还包含玉米淀粉等其它的淀粉组合。用小麦面粉烘烤时,通常每一杯面粉中添加一到一又二分之一茶匙的泡打粉。无麸质面粉需要在每杯无麸质面粉中混合2茶匙泡打粉。
小苏打面团
一些食谱主要依靠小苏打和酸性物质混合发酵，例如酸奶。小苏打是非常常见的微发酵面团，像蛋糕面糊。如果你使用无麸质面粉来替代小麦面粉，需要在每茶匙的苏打粉中添加11/8茶匙酒石乳剂。苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。这样的发酵过程更接近于泡打粉的发酵过程。
注意事项
制定你自己的无麸质食谱可以帮助你制作出你最喜欢的无麸质食品。在大多数情况下，你可以选择用于小麦面团的相同膨松剂。所有的商业品牌的酵母和小苏打都属于无麸质产品，无麸质发酵粉被广泛采用。如果你对一些额外的产品异常的敏感，像酵母过敏，你可以使用泡打粉来代替酵母。但是，最好要额外添加一些鸡蛋来帮助稳定面团和缩短膨胀的时间。
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烘焙配方中即溶酵母、活性干酵母和鲜酵母的替代使用
导读：即溶酵母、活性干酵母和鲜酵母都是烘焙食谱中非常常见的发酵剂。但是这三种酵母却有着不一样的特性，所以在使用的时候也要进行区别。即溶酵母、活性干酵母和鲜酵母在烘焙食谱中是可以互相替代使用的，只是替代的时候要使用正确的比例。下面，就让我们一起来看看这三种酵母在烘焙食谱中如何相互替代吧！
生活中你烘焙的时候，有可能手边只有即溶酵母，但是配方中要求使用活性干酵母。或者是你只有活性干酵母，但是配方中需要使用即溶酵母。如果出现上述的这样情况，你肯定会问即溶酵母、活性干酵母和鲜酵母在烘焙配方中能否相互替代使用。如果替代使用，用什么样的比例替代才是正确的?
1.用活性干酵母替代配方中的即溶酵母
活性干酵母是20世纪后期烘焙行业非常常见的一种干性酵母。它是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。活性干酵母的主要原材料是甘蔗汁、糖蜜或者淀粉糖浆，里面含有丰富的生物素和微量元素。活性干酵母使用前需要一定的培养过程，即将干酵母溶解于30度的温水中，每克干酵母需要加入50毫升的水。干酵母回复生物活性，加速繁殖，10-20分钟即可用来调制面团。由于活性干酵母便于储存、方便携带，因此被广泛用于面团的发酵。
活性干酵母通常在超市或者一些食品杂货店就可以买到。所以如果烘焙配方中需要用到即溶酵母，家里只有活性干酵母的时候，是可以用活性干酵母来替代的。超市中还会有小袋装的活性干酵母售卖，一般一袋大约7克左右。
活性干酵母替代即溶酵母的比例：1茶匙的即溶酵母=11/4茶匙活性干酵母；1茶匙活性干酵母=3/4茶匙即溶酵母；一小袋即溶酵母（约21/4茶匙或7克左右）=11/4活性干酵母（24/5茶匙或者9克左右）。
2.用即溶酵母替代配方中的活性干酵母
即溶酵母又被称为速发干酵母，是酵母酵母经先进的低温干燥工艺脱水后而制得，其优点是使用方便，可与其他物料一起直接投入搅拌，而无须活化。并且，即溶酵母活性高，发酵的速度非常快。与活性干酵母相比，含水分4%-6%，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，就可以直接使用。
即溶酵母价格要比活性干酵母贵，但是好处在于可以直接添加在干性配料中，不需要进行活化。因为干性配料能够吸收一些来自温水中的热量，你可以用较高的水（大约120-130华氏摄氏度）来替代配方中的冷水。如果你不确定即溶酵母是否新鲜，可以用水来测试它的新鲜度。
即溶酵母替代活性干酵母的比例：一小袋活性干酵母（约21/4茶匙）=12/3茶匙即溶酵母；1茶匙活性干酵母=3/4茶匙即溶酵母。
3.用活性干酵母替代配方中的鲜酵母
鲜酵母又被称为压榨酵母，是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。鲜酵母是一种具有丰富营养的微生物，其中含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等营养元素。
鲜酵母呈淡黄色，具有紧密的结构且易粉碎，有强的发面能力。鲜酵母的储存时间较短，在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月。其用量为面粉量的1～2%,发面温度为28～30℃，发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。在一些烘焙店中，他们经常使用鲜酵母来进行发酵。
在德国，鲜酵母大约是40克一袋（约1.5盎司），一个小时可以用来发酵500克（约1.1磅）精制白面粉。在美国，鲜酵母被分为0.6盎司和2盎司的重量来售卖（分别约17克和56克），一般在超市中被放置在靠近牛奶和黄油的地方。
因为鲜酵母中含有一定的水分，所以你应该用三倍的数量来替代配方中的即溶酵母，或者2.5倍的数量来替代活性干酵母。
鲜酵母替代即溶酵母和活性干酵母的比例：7克即溶酵母=1/4盎司即溶酵母=21/4茶匙即溶酵母=21克鲜酵母（约2盎司）；1茶匙即溶酵母（约3克）=0.6盎司鲜酵母；7克活性干酵母=21/4茶匙活性干酵母=17.5克鲜酵母=2盎司鲜酵母；1茶匙活性干酵母=0.6盎司鲜酵母。
如果要检查鲜酵母的活性，可以将鲜酵母与白糖放入110华氏摄氏度的温水中，搅拌溶解后，等10分钟检查是否还有气泡冒出。
在烘焙配方中使用鲜酵母，你可以现在干性配料中挖出一个洞，然后将鲜酵母放在中间，再倒入液体配料，将液体配料和干性配料一起搅拌均匀。静置一会，如果出现气泡，就可以继续搅拌。
黑麦面包和裸麦面包的区别
黑麦面包和裸麦面包由于外观和口味非常类似，因此常常被人们所混淆。这两种面包颜色都较深，且有轻微的酸味。不过，黑麦面粉和裸麦面粉却大有不同。
裸麦面包是一款用100%裸麦粉制作的德国传统黑面包。裸麦粉磨得较粗，以制作出一种粗稠的质地。裸麦面包是蒸出来的，而非烤出来的。将裸麦面包的面团揉成条形，放入面包盘内，周围使沸水，这样蒸出来。由于面团在低温下蒸几个小时，麦粉中的淀粉称焦糖状，面包随之呈现出深棕色。裸麦面包的面包皮较硬，内部湿润，带有葛缕子的味道。
黑麦面包由黑麦粉和小麦粉制作而成。小麦粉可以增加面团的面筋，帮助面团蓬发，弥补黑麦粉在面筋上的不足。黑麦面包也可由常见的酵母面团做成，或者由含有活酵母的做面包是剩下的小面团做成。
