芝士蛋糕如果出现裂缝，无论是在烤焙或冷却时产生的，产生的原因只有这几个：温度的极端变化、烤箱温度过高、面糊内含空气过多、烤焙过久或者是放到了有风吹的地方冷却。而有些裂缝，无乱我们如何竭力阻止，它还是会出现。但是不用担心，蛋糕的味道不会受影响。不过，如果制作出来的芝士蛋糕是要给来宾享用的话，蛋糕的外表就显得很重要了，以下介绍几个小贴士来对出现的裂缝进行补救：

·用切片水果装饰芝士蛋糕。

任何鲜水果都可以，但如果你要使用香蕉或桃子，要记住先把它们在柠檬汁中泡一下，以防止它们变棕色。

·在蛋糕顶部刷一层酸奶油。

这个操作的精妙之处在于，它不仅可以增加蛋糕的口感丰富度，而且可以掩盖蛋糕的外表瑕疵。

·在蛋糕顶部撒上已融巧克力。

用叉子蘸一下已融巧克力，在蛋糕顶部画出需要的图案。这个方法可以给蛋糕一个全新的外貌。试问巧克力有哪个时候不是品质推进剂？

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如何分辨黄油、酥油、芝士？

【形状、外形】

黄油

黄油是块状的乳黄色膏体，一般冷藏保存，所以刚拿出来的时候会稍硬。经过室温软化后可以达到用手指按出指模的程度，此时常用来用于蛋糕与饼干的制作。

正常情况下，切片的黄油会非常整齐，切口面光滑、细腻，如果您家的黄油切下来是散漫的块状的话，建议您仔细检查一下是否买的是真黄油了。

酥油

酥油是以动物油脂混合而成的，原理与猪油相似，颜色较黄油的浅，呈块状乳膏体，质地较柔软。

与酥油相似名字的还有一种叫起酥油的材料。是用动物油脂与植物油脂混合而成，主要用于中式点心的起酥作用，为白色无味膏体。

芝士

芝士又称奶酪、乳酪，通常为膏体，颜色视乎芝士种类的不同而不同，大体有白色与奶黄色两种。像我们常用的奶油奶酪就是奶黄色的。

芝士的组织比较松散，切块的时候是不像黄油那样成片状的，而是一块一块的，称量的时候要注意了。

味道、口感

黄油

黄油的味道充满了浓郁的奶香味，入口即溶，吃起来会让人觉得腻，所以有些人不喜欢直接单独食用。

酥油

酥油是黄油的替代物，其味道与黄油的大体相同，但味道要稍浅，木有黄油那般的奶油香味，在蛋糕与饼干中可以代替黄油使用。

芝士

芝士有着各种各样的味道，如奶香味、羊乳味、甜的、酸的、咸的，根据不同的制作方法而表现出不同的味道。

用途、注意事项

黄油

之前也提到过，黄油经常用于蛋糕、面包、饼干的制作中，在蛋糕的制作中加入黄油使其膨发状态更完美以及增加蛋糕的味道。在面包中可以赋予面包浓郁的香味，而且黄油还可以直接涂抹在黄油上食用哦，喜欢清淡口味的童鞋慎用。

黄油最常见是用于制作饼干中，起着让饼干酥脆的效果，而且也能使饼干变得更加诱人可口。

酥油

酥油是黄油的替代物，可以替代黄油使用与蛋糕、饼干、面包的制作中。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。常用于：酥油饼、酥油茶等。

芝士

经常用在烘焙中的芝士是奶油奶酪芝士和马苏里拉芝士，要注意好两者的区分。

马苏里拉芝士是属于经过成熟期的半硬质奶酪，是黄色的。比较硬，有弹性。比较使用与披萨的制作。

奶油奶酪是鲜奶酪，没经过成熟期，水分含量也高，所以较便宜。一般是白色的，质地较软，常用于乳酪蛋糕（芝士蛋糕）的制作。

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关于巧克力在使用中出现的问题详解

巧克力运用起来是可以很灵活的，且用途也很广泛，可以融化、调温，用于配方、灌模、雕刻、涂抹、裱花、浸渍、做淋酱等等。但意外状况也时常会发生哦，下面就来看一下不同问题的解决方法吧！

一、典型问题

巧克力的实质其实就是一种可可粉和可可脂的混合乳剂。如果存储或调温不当，就会在表面出现一种或数种“白霜”——“油脂霜”或“糖霜”的现象。虽然出现白霜的巧克力不适宜用于高级糖果的制作中去，但这种巧克力还是可以用于融化或调温。

结块：如果巧克力在融化过程中沾上水，就会结块、变得浓稠或硬化，将不再适用于调温或其他巧克力作业过程。如果没有硬化得很严重，还是可以试着“抢救”一下，然后用到烘焙食谱中去。

1、为什么一滴小水滴都会让巧克力结块变硬？

这与巧克力含有的糖粒子有关，糖粒子可以令巧克力变得润湿且凝结成块。如果巧克力遇水结块，可以说是回天乏术了。但是如果再加入多一点水，已经变硬结粒的巧克力又会变回水润丝滑的状态了！为什么？那是因为多加入的水能将已经结块的糖晶体溶掉。那为什么怎么会这样呢？是因为巧克力主要是由以下物质组成：

n可可脂——疏水性物质

n糖粒子——亲水性物质

n可可粒子——尚未清楚

n卵磷脂乳化剂——半疏水半亲水性物质

巧克力是一种分散性物质，主要是由分散在油相中的粒子组成，当巧克力融化时，其成分——可可脂、糖、可可粉、卵磷脂就会均匀分布开，形成一种液体状物质。但这些粒子均匀分布之后，对于我们的舌头来说，其含有的可可粒子和糖粒子都太小了，以至于我们吃起来都根本感觉不出有颗粒感。糖是亲水性物质，而脂肪是疏水性物质。而卵磷脂乳化剂的一个重要作用，就是在糖粒子表面形成一层保护层，令其不会与油相相斥，形成颗粒感。乳化剂通常都是卵磷脂，后者也是蛋黄的天然成分，它的存在也使得蛋黄中的油相和水相不会互相分离。

固体形态下，纯巧克力是几乎不含水分的（水分的比重只有0.5-1.5%）。当巧克力融化时，这种稳定的状态就会发生改变。如果巧克力里掺入少量水分，由于水是疏油性物质，不会与油融合，而糖是亲水性物质，故糖粒子会全聚集到水分子那里去。结果就好比“糖碗效应”，即数滴水滴滴到糖碗中。巧克力中的糖粒子变得湿润，更容易附聚在一起形成结块，最终就会形成糖附聚物和可可脂分布不均的结果（此时的乳化剂并不能阻止糖跑向亲水性成分）。由于糖在巧克力中所占的比重较大，附聚在一起后就很容易产生颗粒感。比重3-4%的水分就足以让巧克力结块。

要想解决这个问题，只需要添加多一点水（或其他溶液），将巧克力结块中的糖晶体溶解即可，这样巧克力又会变得水润丝滑。

这里发生的变化称为“逆乳化”——加入水之前，油脂是巧克力中的连续相，而加入水之后，水就取代油成为连续相，而油脂则溶解在水中。

2、发生上述现象时，要加入多少水才合适呢？

在《巧克力的科学》一书中，作者写到比重为20%的水才能达到这一变化。需要注意的是，这里的20%是指水的总量，如果巧克力中含有奶油、黄油或其他含水性物质，那么这些物质里面的水分也应计算在内。

二、相关现象剖析

n灰霜或白条

如果巧克力在加热时超过其调温温度范围，就会“变糊”，当冷却后表面就会出现一层灰霜或白条。此时可以再重新调温。

n油脂霜和糖霜

出现这种现象很可能是因为不正确的调温、冷却不均匀、存储温度过高或温度变化过大、出现磨损或手指印、油脂溢出、潮湿的存储环境或遇水。

n油脂霜

油脂霜是最为明显的结霜现象之一。当存储环境温度过高时，巧克力内的油脂晶体就会发生改变，从而导致油脂霜的产生。当巧克力在存储时受热（常指温度高于23.88℃），其表面就会出现灰白色螺纹或条纹。建议将巧克力置于恒温的阴凉地点。

n糖霜或结晶

为了让巧克力冷却下来，你可以将其冷藏，但此时很容易出现糖霜现象。

糖霜或结晶现象常发生于糖晶体遇潮的情况下，如巧克力存储在潮湿的环境下，不管是暴露在潮湿的空气下还是存放在冰箱中冷凝的环境下。此时糖会溶解、附着于表面，形成粗糙表面。糖霜或结晶通常都呈现出白条和白点，有颗粒感。当水分最终完全蒸发掉，表面的糖就会重新结晶，形成散布在表面的不规则晶体。要避免此种情况发生，就要避免温度骤变。巧克力从阴凉的地方取出使用前，先将其置于室温环境下回温一段时间，然后再打开袋口，以避免水雾的形成。

三、模型巧克力的相关问题

1、做出来的模型巧克力黯淡无光

当巧克力脱模时，发现做出来的巧克力黯淡无光，最大的可能是巧克力的调温方式并不正确。此外，模具没有抛光、巧克力置于冰箱中冷藏的时间过长、模具温度过低、巧克力的温度过低，或者工作案板温度过低等因素，都是造成模型巧克力黯淡无光的原因。

2、模型巧克力表面出现白点

这是因为模具没有完全干燥，故在灌模前必须要确保模具已经彻底干燥了。在一些重金属模具中，水分很容易隐藏在角落里。

3、模型巧克力表面出现裂纹

如果巧克力连同模具放置在温度过低的冰箱内时，巧克力凝固太迅速便会出现裂纹。

4、脱模困难

调温不正确、模型形状太薄、冷却温度过高、溢出到模具外的巧克力干硬后使得脱模困难。脱模时如果巧克力粘到模具上，可能是调温时温度过高以致调温不恰当。

将巧克力倒入模具后，趁着还有一定的温度和流动性，务必用平整的刮刀刮平表明，也要将模具上溢出的巧克力刮走。

5、巧克力发白或泛灰

调温不正确、凝固速度过慢、巧克力结晶过多。

6、未完成的巧克力作品上出现手指印

当用潮湿的手指触碰到未凝固的巧克力时，就会出现手指印，所以尽可能地保证手指已经完全干燥，有需要的话也可以使用薄的橡胶手套。

四、关于甘纳许的问题

由于甘纳许是一种乳剂，所以也是可以进行调温的。很多烘焙师傅都会遇到各种制作甘纳许会出现的问题，为了解答这些问题，作者做了一些乳剂方面的调查和研究，以明了乳剂是如何粘合且如何分离的。通过研究，可以对以下现象作出解析。

n凝结：配料搅拌过度

对几勺热奶油进行搅拌时，保持搅拌球始终浸泡在热奶油里面，以防止混入空气。然后再过滤一下。

n颗粒感：搅拌过度或过于猛烈

搅拌速率稳定且平稳可以减少油脂打发成微小颗粒的现象。若搅拌过于猛烈容易产生颗粒感。如果还是有颗粒状的物质未融化，可以重新搅拌一下，如果还不行，可以翻动一下再重新再搅拌一次。

n静置冷却或冷藏后过硬

用作淋面的甘纳许：如果变得太硬，可以用碗将其隔水加热，可以稍微搅拌一下直至稍微带点温度即可。记得千万不要打发，因为在打发的同时奶油也会被打发。

用于裱花的甘纳许：可以尝试再打发一遍。如果温度太低的话，就会很硬，可稍微隔水加热一下，直到碗有点热就可以了，离热后继续搅拌直至融化。

n物料难融合：物料温度过高

过高或过低的温度都会削弱乳剂的粘性，而甘纳许的乳化性是从巧克力和奶油融合到一起时就形成的了。如果开始搅拌的时候温度过高（高于43.33℃），你会看到油脂都浮到上面来了，这也就意味着油脂开始从甘纳许中分离出来。这种情况下要降低搅拌的速度，并加入冷奶油，轻微搅拌，这样可以令巧克力里面的油脂分子重新聚合到甘纳许里面去。如果甘纳许太凉很难搅拌，可以稍微隔水加热一下，直到可以搅拌为止。

n暗淡无光和出现裂纹：要点缀的甜点温度过高

很多时候，甘纳许从冰箱取出来之后变得无光泽，为了令其重新变得光滑，可以使用吹风机以低档吹拂表面，但不要总对着一个地方吹，要不然会把这层甘纳许淋面融化掉。在搅拌时加入一点玉米糖浆或黄油，也可以使甘纳许保持光滑。

n出现气泡：过度搅拌

过滤甘纳许时要选用优质的滤网，有时候可能要过滤好几次。用抹刀或勺子搅拌的时候会产生一些气泡，所以我们可以使用手持搅拌器。搅拌的时候，要将搅拌球完全淹没在甘纳许之下。

n无法成型：奶油还没完全煮开

可以用煮锅将奶油继续加热一两分钟，这样可以减少奶油中的水分，并且打断奶油的蛋白质链。水分越少，乳化调料就越容易融合。

常见面包缺陷及补救措施

常见的面包缺点及补救

1、酵母不足：酵母量1—1.5%。

2、酵母失去活性：意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。

3、面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉，制作面包最好之蛋白12—13%之间。

4、面粉太新：由小麦磨成粉后，最少需储藏一个月使用期氧化。

5、搅拌不足（或过长）：A、国内多为搅拌不足，面筋还没有打起。B、国外超高速机，常会超时而将面筋打断。

6、糖太多：糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少。

7、面团温度不当：搅拌最后温度26—28°；C为宜。

8、缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。

9、盐不足或过多：盐1.5—2%为宜。

10、最后醒发不足（体积不大）：国内有发酵5—6小时（冬天），其实在寒冷的天气里不加温，酵母是不会达到最大的活力。

面包内部组织粗糙

1、面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（PATENT）蛋白质12%。

2、搅拌不当：将面筋充分打起。

3、面团太硬：称水，加至最大的吸水量。

4、发酵过长：改为3—3.5个小时。

5、造型太松：造型须将老气压走，造型约实将来包身越细腻。

6、俪粉太多：所用生粉越少越好。

7、油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。

面包表皮颜色过深

1、太多糖：减糖或减少奶品材料。

2、炉火太大：用正确炉温，白面包用215°；C。

3、发酵不足：延长发酵时间（要设定）。

4、炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内，烤面包应使用保温较好的烤箱。

5、糖、奶粉不足：提高此二者成份。（依配方中的糖与盐适量调整至平衡点）

6、烤焙太久：依各类产品烤焙温度。

7、醒发不当：水份不足产生干硬。

面包“香”与“味”不佳

1、生产方式不佳，如用快速法：改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。

2、原料不佳（品质太差）：改用较佳的原料，如面粉改用麦心粉，油用纯净猪油或精制黄豆油。

3、发酵不足或过长：A、发酵不足，则无香味。B、发酵过长，会变酸。

4、面粉、储藏不当：防潮、防高温、面粉会因此降低品质，失去筋性。

5、发酵过度：注意面团发酵时间是否过久。

6、面包不熟或烤焦：每种面包有不同的温度，注意完全烤焙。

7、面包太热包装：冷至室温才可包装。

8、面包盘及生产工具不洁：工具要常常清洗，注意卫生。

9、面包受细菌污染：：加入合法的防腐剂与包装材料。

面包保鲜期不长

1、油、糖不足：提高油、糖的比例。

2、发酵不足（或过长）：给予面团适当的发酵。

3、面团太硬：加入最大吸水量，水越多则越松软。

4、俪粉太多：减少操作用的生面。

5、搅拌不当：应尽量将筋打起。

6、炉内水气不足：尽量在入炉最初3—4分钟有水蒸气。

7、烘焙太久：面包熟即需离炉。

8、包装过热：冷至室温才能包装。

9、用次质粉：用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。

10、不加包装：在冬天干冷气温下，数小时即变硬，必须加包装。

11、长霉、包装不当：加防腐剂。如：丙酸钠或丙酸钙。

面包在入炉前或入炉初期下陷

1、面粉筋度不足：加入干面粉（GLUTENPOWDER），改用高筋粉。

2、搅拌不足：延长搅拌，将面团筋度打起。

3、缺少改良剂：加入含（BROMATE）的改良剂。

4、缺盐：加盐1.5—2%。（按各种面包配方、食盐配方适量加入）

5、醒发过长：国内在冬天时，常醒发4—5小时，那是绝非正常，应提高酵母用量及加热醒发（38°；C）。

6、醒发过大：醒发至80—90%体积即须入炉，入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足，亦应移出醒发室。

7、油、糖、水太多：油、糖皆为软性原料，太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。

8、移动时抖动太大：醒发后，入炉须轻放。

芝士蛋糕的切割要领

要把芝士蛋糕切得好并不是一件易事。因为芝士蛋糕在切割时会黏住切刀，导致利落的切好会是一个挑战。这里有一个方法，就是在每切一刀前把切刀过一下热水，这样可以保证切刀的干净，而且暖热的切刀对利落切割很有帮助。当然，如果你是在桌上切的话这个办法就无效了。这样的话，可以使用双刀切法：一把刀切割芝士蛋糕，另一把刀在每切一刀后把切刀刮干净。

还有最后一个杀手锏，切割芝士蛋糕可以用牙线或粗丝线。先准备好牙线，手持两端，其中一端在指头绕几圈套紧。拉紧牙线，第一切沿直径切，在蛋糕上方水平拉紧牙线，水平往下压，切下后放开没有套紧指头的一端，套紧的一端慢慢扯出牙线，剩下的同样操作即可。而且这样的有趣方法也可以成为你跟友人或来宾交流的不错话题。

面包烘烤外观出现的质量问题以及原因

《面包外观质量问题及原因》

㈠《表皮龟裂》

1：面包出炉后冷却太快。2：面包未进炉前以结皮。

3：醒发室温度太大。4：醒发室温度太高。

5：面包入炉后上火太高。6：面包烘焙温度太低。

7：面团发酵不足。8：面包配方中高成分原料太少。

9：面团发酵过度，老面团。10：面粉中淀粉酶活性底。

㈡《面包体积小》

1：酵母用量不足。2：糖用量太多。

3：淀粉酶作用过强。4：面粉筋度过强。

5：中间醒发时间不足。6：搅拌不足。

7：使用软水。8：面包温度太低。

9：中间醒发时间过久。10：面团过硬。

11：面团整形时温度降低。12：装烤盘时烤盘温度太低。

13：烤盘涂油太多。14：活化酵母的水太热。

15：面团发酵过久。16：油脂用量太多。

17：酵母食物用量太多。18：面粉筋度太强。

19：最后醒发时间不足。20：烤炉太热。

21：水质硬度过强。22：面团温度太高。

23：整形不当。24：发酵时面团温度降低。

25：装烤盘时烤盘温度太高。26：面团搅拌速度太快。

27：面团机械性破坏太快。28：盐用量太多。

29：牛奶用量太多。30：面粉贮存过久。

31：使用了新磨的面粉。32：搅拌过度。

33：烤炉操作不当。34：使用了碱性水。

35：面团太软。36：酵母用量太多而糖太少。

37：酵母贮存过久或温度太高。38：面粉的拌和不适当。

39：活化酵母的用水太冷。40：最后醒发室湿度太低。

41：装盘的面团量不足。42：最后醒发室湿度太高。

43：最后醒发室温度太低。44：酵母食物用量少。

45：搅拌时面团量太多或太少。46：最后醒发受到震动。

47：烤炉内蒸汽不足。48：发酵整型时面团结皮。

49：冷冻酵母使用时没有完全解冻。50：使用含硫磺的水。

51：发酵时间不足。52：烤炉内蒸汽压过大。

53：面团发酵的空间不适当。54：酵母的调配不适当。

55：牛奶的酸含量太高。56：油脂用量少

57：氨气。

㈢《面包体积太大》

1：最后醒发太久。2：烤炉温度过低。

3：整形不当。4：盐用量不足。

5：烤盘内放置太多的面团。6：面团稍微发酵过度。

7：使用的面粉种类不当。

㈣《面包表皮颜色太浅》

1：面团发酵过度。2：烤炉上火不足。

3：水质硬度太低（软水）4：酵母食物用量太多。

5：奶水用量少。6：烤炉温度太低。

7：最后醒发室湿度过低。8：中间醒发时间太长。

9：面粉贮放时间太长。10：搅拌不适当。

11：糖用量少。12：烘焙时间短。

13：淀粉酶活性不足。14：所有浮粉太多。

㈤《面包表皮颜色太深》

1：糖用量太多。2：最后醒发室湿度太高。

3：烤炉内上火太大。4：烤炉温度太高。

5：烘焙过度。6：牛奶用量太高。

7：面团发酵时间太短。8：烤炉内闪热。

9：搅拌过度。

㈥《面包表皮有气泡》

1：面包发酵不足。2：烤炉操作不当。

3：面团太软。4：搅拌过度。

5：整形时不小心。6：机械操作不当。

7：最后醒发室的湿度太大。8：烤炉内上火太大

㈦《面包表皮太厚》

1：油脂用量不足。2：缺乏淀粉酶。

3：糖用量太少。4：烘焙过度。

5：烤炉温度太低。6：烤炉内湿度太低。

7：牛奶用量太少。8：面粉筋度太强。

9：面团发酵过久。10：最后醒发室湿度太低或太高。

11：酵母食物用量太多。12：搅拌不适当。

13：面团机械损伤过度。14：烤盘温度太低或太高。

15：烤盘内的面团量不足。16：最后醒发温度不适当。

17：烤盘涂油太多。

㈧《面包上部形成硬壳》

1：面团太硬。2：中间醒发室内湿度太低。

3：使用了刚磨出来的面粉。4：面粉筋度太低。

5：烤炉的下火太高。6：面粉缺少淀粉酶。

7：最后醒发时间不足。8：烤炉内缺少蒸汽。

㈨《面包缺少胀痕》

1：面团发酵时间太短。2：烤炉温度太高。

3：最后醒发室温度太高。4：使用软水。

5：酵母食物过量。6：面团发酵时间太长。

7：面粉质量差。8：面团太软

9：烤炉内缺少水分。10：最后醒发时间太长。

11：最后醒发室湿度太低或太高。12：淀粉酶含量太多

㈩《表皮韧性大》

1：面粉筋度低。2：使用了老面。

3：面包未进炉前一结皮。4：面粉筋度太强。

5：面团的机械损伤太大。6：配方成分太低。

7：最后醒发时间太长。8：面粉品质差。

9：烤炉温度太低。10：最后醒发室湿度太大。

11：面团发酵时间太短。12：烤炉内湿度太大。

（十一）《面包的边裂开》

1：最后醒发时间短。2：整形不当。

3：面团搅拌时间太长。4：烤炉温度太高。

（十二）《面包顶部扁平及边角尖锐》

1：面团发酵时间短。2：中间醒发箱湿度太大。

3：面团内盐用量太多。4：使用了刚磨出的新面粉。

5：面团太软。6：面团搅拌过度。

7：面团机械损伤性太大。

（十三）《面包的形状不良》

1：整形不当。2：最后醒发过度。

3：面团装盘不当。4：烤盘小面团太多。

5：操作不当。

（十四）《面包外观不干净》

1：面包架不干净。2：手套不干净

3：烤盘不干净。4：机器不干净

5：工作太不干净。6：操作不小心

（十五）《面包边发白》

1：烘焙时烤盘位置不当。2：烤盘太热。

3：下火太小。4：新烤盘未经适当处理。

5：闪热。6：使用了不锈钢烤盘。

（十六）《面包边凹入》

1：面包没烤熟。2：烤盘涂油太多。

3：烤盘太厚。4：烤盘与烤盘之间隔太近。

5：新烤盘未经适当处理。6：最后醒发时间太长。

7：面团发酵过度。8：烤炉下火太小。

9：酵母食物过量。

（十七）《面包表皮缺少光泽》

1：烤炉内缺少蒸汽。2：配方成分太低。

3：盐用量少。4：使用了高压蒸汽。

5：撒粉太多。6：缺乏淀粉酶。

7：酵母食物太多。8：使用了老面团。

9：烤炉温度太低。10：最后醒发室温度太高。

（十八）《面包表皮有不良斑点》

1：原材料没有适当的拌匀。2：最后醒发室内水蒸汽凝结水滴。

3未烘焙前面包上面有糖。4：奶粉没有溶解。

5：撒粉太多。6：烤炉的水蒸气管流出水。

㈡面包内部质量问题及原因

㈠《面包内部灰白色而无光泽》

1：面团发酵时间太长。2：面团搅拌过久。

3：烤炉温度低。4：麦芽制品用量过多。

5：面粉过度的漂白。6：最后醒发时间太长。

7：烤盘小面团大。8：面粉品质差。

9：酵母食物用量太多。10：烤盘涂油太多。

11：使用了太热烤盘。

㈡《面包内部有硬质条纹》

1：撒粉太多。2：中间醒发时面团表面结皮。

3：种子面团与主面搅拌时没有充分拌匀。4：烤盘涂油太多。

5：面粉没有筛匀。6：酵母食物用量太多。

7：面团过软。8：整形时撒粉太多。

9：种子或主面团发酵时表面结皮。10：面团发酵槽涂油太多。

11：整形机调整不当。12：分割机用油太多。

13：酵母没有适当拌匀。14：面团没有适当搅拌。

15：中间醒发室的湿度太高。16：面团受到一定的扭曲。

17：面团整形时压条部分没有适当调整。18：干性材料没有充分拌匀。

19：面粉的搅拌不适当。20：面团过硬。

21：烘焙操作不小心。22：撒粉的品质不好。

㈢《面包内部颗粒粗大》

1：面团发酵不足。2：搅拌不适当。

3：面粉筋度低。4：最后醒发时间太长。

5：面团发酵太长。6：面团太软。

7：最后醒发室湿度太高。8：整形不当。

9：烤炉温度太低。10：酵母食物用量少。

11：使用碱性水。12：面团太硬。

13：最后醒发室温度太高。14：缺少淀粉酶。

15：烤盘温度太高。16：水质硬度太大。

17：烘焙操作不当。18：面团小，烤盘大。

19：中间醒发时间太长。20：淀粉酶用量太多。

21：奶粉的品质差。

㈣《面包组织不良》

1：面团搅拌不当。2：使用了碱性水。

3：最后醒发室温度太高。4：烤盘太热。

5：最后醒发时间太长。6：牛奶未经处理。

7：中间醒发时面团表皮结皮。8：酵母食物用量太多。

9：发酵槽涂油太多。10：种子或主面团发酵时表面结皮。

11：面团的机械破坏太大。12：面粉筋度低。

13：面团太软。14：整形不当。

15：面团发酵不足。16；淀粉酶用量太少。

17：面团发酵时间太长。18：烘焙操作不当。

19：面团太硬。20：油脂用量少。

21：分割机用油太多。22：种子面团和主面团搅拌时没有充分拌匀。

23：使用了刚磨出来的新面粉。24；面粉贮放不当。

25：水的硬度太大。26：面团小，烤盘大。

27：淀粉酶含量高。28：烤炉温度太低。

29：酵母食物用量不足。30：中间醒发时间太长。

31：最后醒发室湿度太低。32：最后醒发时间不足。

33：撒粉太多。34：面团与滚圆或整形时夹入或粘在机器上。

35：面团扭曲或放烤盘时没有放好。

㈤《面包风味及口感不良》

1：原材料品质不良。2：盐的用量太少。

3：面包发酵不足。4：整形设备不卫生。

5：面团搅拌不正确。6：烤炉的情况不好。

7：面包感染粘状菌。8：酵母食物用量太多。

9：使用软水。10：种子面团和主面团发酵时靠近热源的地方。

11：香料使用过量。12：面团发酵时间太长。

13：油脂的品质不良。14：盐的用量太多。

15：面包烘焙不足。16：最后醒发时间太长。

17：撒粉太多。18：防腐剂使用过量。

19：面包未冷却至适当温度即包装。20：使用了碱性水。

21：使用的香料不对。22：面包表皮烤焦。

23：酵母食物用量太多。24：烤盘不卫生。

25：面粉，盐，糖牛奶贮存不良。26：中间醒发箱不干净。

27：面包冷却的环境不卫生。28：使用不良的装饰材料及蛋水。

29：使用不干净的刷子。30：架子不卫生。

31：切片机包装设备不干净。32：涂油刷子不干净。

33：包装箱不干净。34：最后醒发室湿度不正确。

35：配方比例不平横。36：展示贮放产品的橱柜不干净。

37：面粉内生虫。38：设备的润滑处理不当。

39：烤盘太热。40：发酵槽不干净。

41：烤炉温度太低。42：中间醒发时间太长。

43：面包以老化。44：烤炉内部不干净。

45：使用喷液不卫生。46：原材料内掺杂其他的不良物品。

47：使用了酸败油涂烤盘。48：出售店的通风不良。

49：最后醒发室温度不正确。50：包装容器贮藏不当。

51：运输车辆不干净。52：面包以发霉。

53：由冷藏设备污染了不良气味。54：原材料以变味。

55：烤盘没有充分清洗干净。

㈥《面包内部有孔洞》

1：发酵槽涂油太多。2：搅拌时油脂添加不当。

3：使用了刚磨出的新面粉。4：淀粉酶活力过强。

5：使用了软水。6：整形机调整不当。

7：最后醒发室湿度太大。8：最后醒发室温度太低。

9：面团发酵太长。10：面团搅拌不足。

11：油脂太硬。12：面团太软。

13：种子面团或主面团表面结皮。14：最后醒发室温度太高。

15：缺少淀粉酶。16：面团发酵太长。

17：面团搅拌太长。18：酵母食物用量太多。

19：盐用量少。20：最后醒发太长。

21：整形机的滚轴情况不良。22：面粉筋度太强。

23：撒粉量太多。24：分割机用油太多。

25：中间醒发不足。26：中间醒发太长。

27：面团太硬。28：面团搅拌速度太高。

29：面粉贮藏不良。30：面团小烤盘大。

31：烤盘温度太高。32：烤炉温度太低。

33：烘焙操作不当。34：种子面团或主面团与发酵时靠近热源。

35：面团机械损伤性大。36：面团与整形时压紧部分没有调好。

37：面粉结块或湿度太大。38：种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。

39：面粉拌和不适当。40：整形的滚轴太热。

41：面粉筋度低。42：水质太硬。

43：水质碱度太高。

㈢《面包贮存质量问题及原因》

㈠《面包的贮存性差》

1：面团发酵不足。2：糖用量太少。

3：面粉品质低劣。4：面粉贮存过长。

5：搅拌不适当。6：中间醒发时间太长。

7：中间醒发室的湿度不当。8：面包出炉后冷却过长再包装。

9：冷却条件不良。10：面团的机械性损伤过度。

11：面包发霉。12：奶粉用量少。

13：面团发酵太长。14：面团太软。

15：撒粉用量太多。16：种子面团没有充分拌匀。

17：最后醒发室太热。18：烘焙过长。

19：面包太热即包装。20：包装机械不良。

21：包装不良。22：天气过于干燥。

23：油脂用量不足。24：面团太硬。

25：淀粉酶作用太强。26：牛奶的酸度太高。

27：整形不当。28：烤盘太大面团太小。

29：烤炉温度太低。30：烤炉内缺少蒸汽。

31：最后醒发时间太长。32：面包没有包装。

33：贮藏条件不良。34：运输车没有适当的隔绝设备。

㈡《面包内有粘状菌》

1：原材料内含有细菌。2：工作不卫生。

3：面包没烤熟。4：冷却不彻底。

㈢《面包易于发霉》

1：面包冷却不适当。2：所使用的工具感染霉菌。

3：出售产品的器具不干净。4：包装及切片设备不卫生。

5：贮藏环境不良。6：包装机以受污染。

7：受退货的陈面包的污染。8：运输容器不卫生。

9：操作不当。

㈣《面包面团发酵质量问题及原因》

㈠《面团发酵太慢》

1：盐用量太多。2：使用了贮存过久或死的酵母。

3：水温太低。4：发酵槽温度低。

5：面团搅拌不足。6：面团搅拌前没有溶解。

7：使用了碱水。8：面团温度太低。

9：糖用量太多。10：牛奶用量过多。

11：酵母食物用量少。12：油脂用量太多。

13：使用冷冻的酵母。14：溶解酵母的水太热。

15：酵母与盐，油脂一起搅拌。16：整形机械温度低。

17：酵母用量少。18：发酵室温度太低。

19：发酵时间太短。20；面粉温度太低。

21：水的硬度太高。22：种子面团或主面团太硬。

23：面团小，发酵槽大。24：烤盘温度低。

㈡《面团发酵太快》

1：盐用量太少。2：酵母食物用量太多。

3：面团翻面不当。4：淀粉酶活力太高。

5：面粉筋度太低。6：蛋白质分解酶太多。

7：面团温度太高。8：发酵室温度太高。

9：使用太热的发酵槽。10：种子面团或主面团加入酸性材料过多。

11：搅拌过度。12：酵母量太多。

13：室内温度太高。14：麦芽粉用量太多。

15：面团太软。16；使用了软水。

17：面团大，整形设备太小。

㈢《面团发粘》

1：面团太软。2：淀粉酶含量太多。

3：面团发酵不足。4：蛋白质分解酶活力太强。

5：面团发酵过度。6：搅拌不适当。

7：使用了刚磨出来的新面粉。8：面团的机械损伤大。

9：面粉筋度低。

㈣《长时间的最后发酵》

1：面团的基本发酵时间太短。2：使用了刚磨出来的新面粉。

3：烤盘温度太低。4：最后醒发室温度太低。

5：整形设备温度太低。

─────────────────────────────────────────────《面包容易出现缺陷的主要原因》

《一般面包》

[体积不足扁平的面包]：面筋力度不够，伸展性不足。

[体积太大面包质感太轻]：面筋的力度太强，酵母量过多。

[面包底部成球形]：面筋太强，醒发不够。

《面包焦皮和面包心》

[裂口过大，口感坚硬]：面筋的力度过强，面筋的伸展性不足，水分及柔性材料不足。

[面皮厚]：面团硬，醒发不足。，烘烤箱温度低。

[面皮薄]：面团柔软，搅拌过度，烘烤不足。

[面皮有楞角]：发酵过度，面团太软。

[面皮没色泽]：焦化材料少，烤焙不足，在醒发室中发酵过度。

[面皮上有气泡]：醒发室的温度太高，烘烤箱温度过高，醒发时间太长，成型排气不均匀，酵母太多。

[面批发粘]：面团过度柔软，烘烤不足。

[面包内气孔大小不匀]：醒发过度，成型不良。

[面包内的气泡粗大]：搅拌过程，酵母用量不足。

《土司面包》

[面皮硬]：面团硬，因搅拌不足，伸展性差。

[面包有楞角]：面团太软，面团成熟不足，醒发湿度高。

[面包起泡]：在醒发室中醒发过度。成型是气体放出不足，醒发温度高。

[底部浮起]：面团得力度过强，面团太硬。

[面包上出现洞眼]：面团太软，相对与烘烤模，面筋的量太多，烘烤温度过高，烘烤不足。

《软面包》

[面包心发粘]：面团力度不够，烤温不足，面团过度柔软。

[面包内部气泡大小不一]：成型不良。

[表面有褶皱]：面团得力度强，面团太软，醒发室的湿度高，烘烤不足，成型不当。

[体积不足面包扁平]：面团力度不足，成型不当，醒发室醒发过度。

[表面颜色有斑纹]：在醒发定台发酵过度，醒发湿度高，烘烤前对面团损伤。

[面包心的气孔不均匀]：醒发不够，面团得力度足。

[底部隆起]：面团硬，醒发不够，烘烤箱温度低（炉低弱）

[底部裂开]：面团硬，醒发不够，成型不良。

《面包的主要修正方法》

《硬质面包系列》

[将面团做的轻一些]：加强搅拌（促进酸化），提高发酵力进行充分醒发。

[增加面包的重量感]：降低面粉的筋度，抑制搅拌，使用中种法，降低酵母量。

[改善面包风味]：使用中种法，延长发酵时间，添加增味材料。

[改善面包保存性]：减少酵母用量，使发酵时间充分，使用做法中，多吸收水分，增加柔材料。

《软质面包系列》

[使面包柔软]：降低小面包的筋度，抑制搅拌，增加鸡蛋黄的配入量。

[强化面包柔软]：增加小麦粉的筋度，强化发酵力，将面团和制得硬一些，进行放气。

[改善面包的保存性]：减少酵母用量，延长发酵时间，增加鸡蛋的配入量，增加吸水量，增加柔性材料。───────────────────────────────────────────────鹏泰面包常见问题及生产原因

面团性质：

《面团不易涨发》：酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂缺少用量、砂糖使用量过多、盐用量过多、奶粉过多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂过多、蛋过多、面温太低、基本发酵不足、基本发酵室温低、最后发酵温度过低。

《发酵缓慢》：酵母不足、酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂用量少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂多、蛋多、面温太低、基本发酵时间不足、基本发酵室温低、过早翻面、发酵箱湿度过低。

《发酵太快》：酵母过多、改良剂多、盐少、面团水分多、搅拌过度、面温太高、基本发酵室温高、发酵箱湿度高。

《面团太粘手》：面粉筋性差、砂糖多、盐少、面团水分多、奶粉多、油脂不足、蛋少、

《面团缺乏韧性》：面粉筋性太差、面粉品质不良、盐少、奶粉用量少、面团水分多、油脂多、蛋多、搅拌过度。

《面团韧性太强》：面粉筋性太差、面粉存放太久、盐用量多、奶粉多、面团水分不足、油脂用量不足、蛋少。

内层：

《面包内部颜色不均匀》：材料处理不当、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间过长、最后发酵时间长、最后发酵湿度高。

《面包内部组织粗糙》：材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、面团水分不足、油脂多、蛋多、搅拌不足、搅拌不当、面温太高、基本发酵时间长、表面结皮、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度过高。

《面包内部有大空洞》：改良剂多、盐少、水分不足、水分过多、发酵槽涂油太多。

《面包内部组织不良》：材料处理不当、面粉筋性差、改良剂多、面团水分不足、水质不合、搅拌不足、搅拌过度、搅拌不当、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、发酵槽涂油太多、面团重量过大、手粉太多、表面结皮、最后发酵不足、最后发酵时间过长、发酵箱湿度过高。

《面包内部组织过密》：酵母用量不足、改良剂少、盐多、奶粉多、水分不足、面温太低、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足。

《面包内部组织过松》：酵母多、盐少、水分多、面团重量过大、手粉多、醒发箱湿度高烘烤温度过低。

《面包缺乏弹性》：面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、没有做翻面、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过高、烘烤时间太久。

外壳：

《面包表皮颜色过淡》：改良剂多、砂糖少、奶粉少、蛋少、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过低、烘烤时间不足。

《面包表皮颜色过深》：砂糖多、盐多、奶粉多、蛋多、搅拌过度、基本发酵时间不足、发酵箱湿度过高、烘烤时间过久。

《面包表皮起泡》：水分过多、搅拌过度、整形不当、发酵箱湿度过高、烘烤温度过高。

《面包表皮过厚》：面粉筋性太强、改良剂少、砂糖不足、奶粉少、油脂少、蛋多、搅拌不当、基本醒发时间长、最后发酵时间不足、发酵箱湿度不足、最后发酵箱湿度过高、烘烤时间太久。

《面包表皮如壳盖》：面粉筋性太差、水分不足、面团重量不足、最后醒发时间不足、最后醒发时间过长、烘焙温度过高、烘烤时间过久。

《面包表皮不光泽》：面粉品质不良、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、基本醒发时间过长、整形不当、手粉多。

《面包表皮收缩》：面粉品质不良、酵母多、改良剂多、盐少、奶粉多、油脂多、蛋多、搅拌不当、面温高、基本发酵时间长、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度高、受震动影响。

《面包表皮下凹》：配方比例不当、面粉品质不良、酵母多、盐少、水分过多、最后醒发时间长、醒发湿度大、受震动影响。

《面包表皮破裂》：面粉筋性太差、酵母多、改良剂多、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、面温太高、基本发酵时间长、整形时间长、整形不当、手粉多、最后发酵时间长、发酵箱湿度高。

《面包缺乏胀力》：面粉筋性太差、面粉品质不良、改良剂多、水质不合、水分过多、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间不足、没有做翻面、最后发酵时间过久、醒发箱湿度过高、烘烤温度过高。

《面包底大面小》：配方比例不当、面粉筋性太差、砂糖多、水分多、搅拌过度、基本发酵时间不足、整形不当、发酵箱湿度过高、受震动影响。

风味品尝：

《面包过酸》：酵母多、盐少、面温太高、基本醒发时间过长、整形时间过长、最后发酵时间过长、烘烤时间不足。

《口感不佳》：材料品质差、配方比例不当、面粉存放太久、酵母用量多、奶粉品质差、油脂品质不良、基本发酵时间过长、手粉多、最后发酵时间长、烘烤时间不足。

《发酵香味不足》：材料品质差、新粉、面粉存放太久、酵母品质差、油脂用量不足、基本发酵时间不足、没有做翻面。

《柔软度欠佳》：材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、酵母多、改良剂少、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多或不足、蛋多或少、面温高、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、表面结皮、最后发酵时间不足、发酵箱湿度高、受震动影响、烘烤温度高或低、烘烤时间太久。《老化快速、快硬》：面粉筋性太差、面粉品质差、酵母多、糖多、奶粉品质不佳、水分不足、油脂用量不足、油脂品质不良、蛋少、搅拌不足、面温太高、基本发酵时间不足、整形时间长、手粉多、醒发室湿度不足或过高、烘烤温度过低、烘烤时间过久、包装不当、产品处理不当、环境卫生不佳。

《容易发霉》：糖少、水分多、油脂少、烘烤温度过高、烘烤时间不足、包装不当、处理不当、环境卫生不佳。

芝士蛋糕的烘焙小窍门

芝士蛋糕看起来简单易做，但其实如果有很多小细节没做到位，可能会大大地影响效果。本篇文章将告诉你一些烘焙小窍门，让你的芝士蛋糕也高大上起来。

奶油奶酪

当烘焙芝士蛋糕的时候，牢记软化了的奶油奶酪是必备配料，现今的大多数芝士蛋糕都用这个来做。在使用之前一定要静置30分钟让奶油奶酪恢复到室温。因为它越软就越容易与其他配料混合一起。

虽然多数配方都说用奶油奶酪做芝士蛋糕，但是有时候一些配方也要求用意大利干酪（ricottacheese）、哈瓦蒂干酪（havarti）或低脂肪软干酪（quark）。同样地，用之前要让它们呈软化状态并且严格依照配方的步骤来做。例如，如果用意大利干酪，那么一定要排干它里面的水分。

不要过度搅拌。芝士蛋糕的质地有别于普通的蛋糕，它像奶油冻一样。搅拌的最后才加如草莓和坚果的配料。如果想用巧克力或其他调料酱把蛋糕表面做出旋涡状的纹理，那么将1/3的面糊倒入在另一个搅拌盘里。余下的面糊倒入一个铺有作为芝士蛋糕饼底的配料的蛋糕模里，接着再倒入融化了的巧克力，然后把刚才的1/3的面糊倒入，最后用抹刀缓缓地在混合物里打旋，这样烘焙出来的蛋糕就会有很漂亮的漩涡纹理。

巧用鸡蛋

大多数的配方里都要求用鸡蛋。因为它可以令芝士蛋糕变稠。而且最好用比较大的鸡蛋。不过如果想降低胆固醇，那么一定要用打蛋器把它打发开。市面上有蛋壳稍白的鸡蛋和稍黄的鸡蛋，如果打算做调和蛋白，建议用蛋壳稍黄的鸡蛋，因为前者的起泡效果不好。如果想减肥，你也可以用低脂或脱脂的奶油奶酪，只是味道会不一样。如果想原汁原味，那么必须要用全脂奶油奶酪。

防止蛋糕龟裂的好方法

在烘焙蛋糕时，烤炉一定要先预热15到30分钟。这样使烤炉里的温度均衡，防止蛋糕龟裂。另外，烘焙是的温度尽量地保持一致。如果温度太高或烘焙时间过长，蛋糕顶部就会变硬甚至龟裂。

脱底烤盘是烘焙芝士蛋糕最好的烤盘。侧面有弹簧夹，芝士蛋糕可以轻松地完好地取出来。同时，建议无论烘焙任何东西最好都在烤盘底铺上一张铝箔纸，因为哪怕只用了些许黄油，它也会从底部漏出来。从蛋糕脱底烤盘取出芝士蛋糕时，最好用刮刀在蛋糕边缘轻轻地划一下，或者在食用烤盘前，喷上防粘喷雾。

防止蛋糕龟裂的另一个好方法就是往面糊里加入1~2汤匙的玉米淀粉。因为它也可以起到凝结剂的作用，让液体物质变稠。如果芝士蛋糕还是出现龟裂，那么肯定跟烤炉的温度有关系。煤气烤炉和电烤炉的烘烤效果有些许差别。他们显示的温度可能和实际温度不相符。最好的检测方法是用烤炉专用的温度。如果仍然出现龟裂，那么在配方里建议的温度基础上调底0.7~1.5摄氏度。

另外一个更好的防止蛋糕龟裂的方法是将蛋糕烤盘陷套入一装有热水的至少5~8厘米高的烤盘里，然后一同烘焙。如果你用的是脱底烤盘，那么先用铝箔纸包裹好烤盘的底部以防水渗入蛋糕面糊里。

冷却

关于芝士蛋糕的冷却。从烤炉取出蛋糕后，至少静置冷却20~30分钟。如果不想这样冷却（其中一个可能导致蛋糕龟裂的因素），那么通常的做法是把它放到冰箱里冷藏2~3小时，当然冷藏一整晚是最好的。这里特别提醒一下，放入冰箱前，最好在冰箱玻璃架上铺上防热垫以防烤盘太热把玻璃弄破。

用心才能做出好蛋糕

发挥创意装点蛋糕。每个人的喜好不一样，不一定要严格遵循配方里要求的配料分量。例如，配方要求一杯白砂糖的量，那么不要生怕放多了或少放了糖，毕竟没人比自己更了解自己需要什么。如果你喜欢蔓越莓，但配方要求用草莓装点芝士蛋糕，那不妨改用蔓越莓装饰。

最后也是最重要的一点是，用爱来烘焙蛋糕。食物不仅仅用来果腹，它还是表达爱的一种方式。如果用心做蛋糕，吃的人一定能感受得到。

芝士蛋糕制作的注意事项

芝士蛋糕的制作工艺精细，不容易掌握。只用几种简单的配料做出各种不同的芝士蛋糕也是非常有挑战性的。尽管如此，还是有一些注意事项可帮助你做出美味的芝士蛋糕。

奶酪中加入糖、鸡蛋是芝士蛋糕独特结构的基础。但真正决定芝士蛋糕特点的却是奶酪的种类。比如用奶油干酪做成的纽约蛋糕比较稠，而乳清干酪制成的意大利蛋糕则比较稀。

不同种类的奶酪可做成不同结构的蛋糕。法国的芝士蛋糕用的是纽沙特尔干酪。马斯卡泊尼乳酪、山羊乳干酪、软质酸酪等也可做成不同的口味蛋糕。

生日蛋糕的关键是把空气打入面糊中。与生日蛋糕不同，芝士蛋糕的面糊则不可过多打发。为了使做出来的蛋糕更好吃，建议在搅拌前，所有的配料都放在室温环境中。

蛋糕开裂或许是制作芝士蛋糕最容易出现的问题。芝士蛋糕像奶油蛋羹一样，与鸡蛋的状态密切相关，制作是必须逐渐进行。如果鸡蛋膨胀，或是焙烤过度，或是冷却时变硬，芝士蛋糕表面都可能出现裂缝。

防止芝士蛋糕开裂的主要技巧在于烤焙时的温度不可过高。准备的过程要慢，冷却也要慢慢进行。温度的过快转变会破坏蛋糕的结构，导致蛋糕开裂。

大多数芝士蛋糕，尤其是传统的芝士蛋糕通常是在放了水的锅中烤熟的。这样可以更好地调节温度。由于水的热容度高，芝士蛋糕可慢慢凝固，形成乳脂状的蛋糕。

如果出现了裂缝，也不要过于烦恼，你还可以将裂缝作为切口。切芝士蛋糕时，要将小刀先蘸一下水。记得还要将小刀弄干，再去切蛋糕。